Дубильные вещества - это широкая группа разнообразных сложных по составу органических соединений ароматического ряда, содержащих в своей структуре гидроксильные радикалы фенольного характера. Эти вещества распространены в растительном царстве, они обладают характерным вяжущим вкусом, растворимы в воде .

Дубильные вещества составляют от 15 до 30% чая и представляют собой смесь более трех десятков полифенольных соединений и их производных, танина, различных катехинов, которые обладают свойствами витамина Р. При этом в зеленых сортах чая содержание дубильных веществ выше, чем в черных, поскольку последние в процессе производства подвергаются процессам окисления и ферментации. С другой стороны, продукты окисления (хиноны) в свою очередь окисляют другие вещества чая, в результате чего образуются многие ароматические продукты, формирующие привычный нам аромата чая.

Дубильные вещества чая (танины) обладают сильным бактериостатическим и бактерицидным действием в отношении многих патологических бактериальных агентов: стафилококки, дизентерийные, тифозные, паратифозные и другие палочки. Отвар зеленого чая ещё в середине ХХ века прошел успешное клиническое испытание советских ученых как в качестве самостоятельного средства от дезентерии, так и в комбинации с антибиотиками. Известно, что танин чая поглощает и выводит из организма радиоактивный стронциq-90 (см. Полезные свойства чая), предупреждая развитие лучевой болезни и лейкозов. Дубильные вещества чая способствуют выведению из организма вредных для него тяжелых металлов: свинца, кадмия, ртути, цинка и др.